本辦法依食品衛生管理法第二十四條規定訂定之。
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本辦法所稱公共飲食場所，係指供公眾飲食之場所。
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本辦法所稱從業人員，係指在公共飲食場所之營業場所、廚房或調理場
所實際工作人員。
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本辦法所稱有效殺菌，係指採用左列任何一種方法：
一、煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水、煮沸毛巾、抹布等五分鐘
以上或食具一分鐘以上。
二、蒸氣殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸氣，加熱毛巾、抹布等十分鐘
以上，餐具二分鐘以上。
三、熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱餐具二分鐘以上
。
四、氯液殺菌法：餐具浸入游離餘氯量不低於百萬分之二百之溶液中二
分鐘以上。
五、乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱餐具三十分
鐘以上。
六、其他經中央主管機關認可之有效殺菌法。
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公共飲食場所應保持清潔，有良好之通風，不得有病媒或其出沒之痕跡
，且實施有效之防治，場內並不得飼養動物。
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公共飲食場所分左列各類別，其衛生設施應符合臺北市各類公共飲食場
所衛生設施標準表之規定。
一、第一類：以烹調食物供應顧客膳食者。
二、第二類：以茶、咖啡、冷飲、水果等供應顧客而未烹調膳食者。
三、第三類：第一類及第二類之公共飲食場所，其營業面積在二十平方
公尺以下者。
前項標準表，由衛生主管機關定之，並送臺北市議會備查。
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公共飲食場所之用水，除應符合行政院環境保護署訂頒之飲用水水質標
準外，並應符合左列規定：
一、應有固定之水源，足夠之水量及供水設施。
二、使用地下水源者，應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持至少
十五公尺以上之距離。
三、非使用自來水者，應設置淨水或消毒設施。使用前向政府公告認可
之檢驗機關申請檢驗，檢驗合格後，始可使用，每三個月並至少應
重新申請檢驗一次，送衛生局備查，檢驗紀錄應保存三年。
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公共飲食場所之從業人員，應符合左列規定：
一、工作前手部應用清潔劑洗淨，工作中吐痰、擤鼻涕、入廁或有其他
可能污染手部之行為後，應即洗淨後再工作。凡與食品直接接觸者
，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及配帶飾物。
二、調理食品時，如以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿
戴消毒清潔之不透水手套或將手部洗淨及消毒，在必要場所並需戴
口罩。
三、工作中不得有吸菸、咀嚼食物或其他可能污染食品之行為。
四、調理食品時必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落
入食品中。試吃時應使用專用器具。
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公共飲食場所新進從業人員，應先經衛生主管機關指定之醫療機構健康
檢查合格後，始得僱用。
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公共飲食場所應辦理從業人員健康檢查，並將紀錄保存三年；其檢查項
目、方法及次數如左：
一、肺結核：胸部Ｘ光檢查每年一次。
二、傳染性眼疾：癩病、皮膚病、Ａ型肝炎、傷寒，每年檢查一次。
三、性傳染病：酒家、茶室、酒吧、特種咖啡室或其他有陪侍行為之服
務生，血液檢查每年二次；其他從業人員，血液檢查每年一次。
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從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、性傳
染病、眼疾或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污
染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作，經治癒複檢合格後，方得再
行從業。
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公共飲食場所之飲食用品，應符合左列規定：
一、免洗餐具，不得回收使用。
二、兩人以上共餐，應供專用匙、筷叉等，以便分食。
三、使用非免洗之餐具，應經有效殺菌並保持清潔。
四、有缺口或裂縫之餐具，不得存放食品或供人使用。五、供應顧客之
擦拭用品除經有效殺菌者外，以消毒衛生紙（巾）為限。
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公共飲食場所飲食物品之存放，應符合左列規定：
一、應保持清潔，並設置有防塵、防止病媒侵入之設施。
二、立即可供食用之食品，應用器具裝貯並加蓋。
三、冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏七度以下，凍結點以上；冷陳食
品之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下。
四、食品之熱藏，溫度應保持攝氏六十度以上。
五、食品應分別妥善保存、防止污染及腐敗。
六、倉庫設置棧板，使貯存物品離牆壁、地面均在五公分以上，以保持
良好通風。
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公共飲食場所廢棄物之處理，應符合左列規定：
一、不得堆放於調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所內。
二、應依其特性，酌予分類集存。易腐敗者，應先裝入不透水密蓋（封
）容器內，當天清除，清除後容器應清洗清潔。
三、放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並防止病媒之孳
生。
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公共飲食場所負責人及從業人員於從業期間，應接受衛生主管機關或其
認可之相關單位所辦理之衛生講習。
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公共飲食場所負責人及從業人員對衛生主管機關之稽查、抽驗不得拒絕
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違反本辦法規定者，依左列規定處理：
一、情節輕微者，輔導限期改善。
二、情經重大或逾期不改善者，依食品衛生管理法及其他有關法令處罰
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本辦法自發布日施行。
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