法規資訊

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法規名稱: 臺北市公共飲食場所衛生管理辦法
廢止時間: 中華民國098年06月26日

所有條文

  本辦法依食品衛生管理法第二十四條規定訂定之。

  本辦法所稱公共飲食場所,係指供公眾飲食之場所。

  本辦法所稱從業人員,係指在公共飲食場所之營業場所、廚房或調理場
  所實際工作人員。

  本辦法所稱有效殺菌,係指採用左列任何一種方法:
  一、煮沸殺菌法:以溫度攝氏一百度之沸水、煮沸毛巾、抹布等五分鐘
      以上或食具一分鐘以上。
  二、蒸氣殺菌法:以溫度攝氏一百度之蒸氣,加熱毛巾、抹布等十分鐘
      以上,餐具二分鐘以上。
  三、熱水殺菌法:以溫度攝氏八十度以上之熱水,加熱餐具二分鐘以上
      。
  四、氯液殺菌法:餐具浸入游離餘氯量不低於百萬分之二百之溶液中二
      分鐘以上。
  五、乾熱殺菌法:以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱,加熱餐具三十分
      鐘以上。
  六、其他經中央主管機關認可之有效殺菌法。

  公共飲食場所應保持清潔,有良好之通風,不得有病媒或其出沒之痕跡
  ,且實施有效之防治,場內並不得飼養動物。

  公共飲食場所分左列各類別,其衛生設施應符合臺北市各類公共飲食場
  所衛生設施標準表之規定。
  一、第一類:以烹調食物供應顧客膳食者。
  二、第二類:以茶、咖啡、冷飲、水果等供應顧客而未烹調膳食者。
  三、第三類:第一類及第二類之公共飲食場所,其營業面積在二十平方
      公尺以下者。
  前項標準表,由衛生主管機關定之,並送臺北市議會備查。

  公共飲食場所之用水,除應符合行政院環境保護署訂頒之飲用水水質標
  準外,並應符合左列規定:
  一、應有固定之水源,足夠之水量及供水設施。
  二、使用地下水源者,應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持至少
      十五公尺以上之距離。
  三、非使用自來水者,應設置淨水或消毒設施。使用前向政府公告認可
      之檢驗機關申請檢驗,檢驗合格後,始可使用,每三個月並至少應
      重新申請檢驗一次,送衛生局備查,檢驗紀錄應保存三年。

  公共飲食場所之從業人員,應符合左列規定:
  一、工作前手部應用清潔劑洗淨,工作中吐痰、擤鼻涕、入廁或有其他
      可能污染手部之行為後,應即洗淨後再工作。凡與食品直接接觸者
      ,不得蓄留指甲、塗抹指甲油及配帶飾物。
  二、調理食品時,如以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時,應穿
      戴消毒清潔之不透水手套或將手部洗淨及消毒,在必要場所並需戴
      口罩。
  三、工作中不得有吸菸、咀嚼食物或其他可能污染食品之行為。
  四、調理食品時必須穿戴整潔之工作衣帽,以防頭髮、頭屑及夾雜物落
      入食品中。試吃時應使用專用器具。

  公共飲食場所新進從業人員,應先經衛生主管機關指定之醫療機構健康
  檢查合格後,始得僱用。

  公共飲食場所應辦理從業人員健康檢查,並將紀錄保存三年;其檢查項
  目、方法及次數如左:
  一、肺結核:胸部X光檢查每年一次。
  二、傳染性眼疾:癩病、皮膚病、A型肝炎、傷寒,每年檢查一次。
  三、性傳染病:酒家、茶室、酒吧、特種咖啡室或其他有陪侍行為之服
      務生,血液檢查每年二次;其他從業人員,血液檢查每年一次。

  從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、性傳
  染病、眼疾或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間,或有其他可能造成食品污
  染之疾病者,不得從事與食品接觸之工作,經治癒複檢合格後,方得再
  行從業。

  公共飲食場所之飲食用品,應符合左列規定:
  一、免洗餐具,不得回收使用。
  二、兩人以上共餐,應供專用匙、筷叉等,以便分食。
  三、使用非免洗之餐具,應經有效殺菌並保持清潔。
  四、有缺口或裂縫之餐具,不得存放食品或供人使用。五、供應顧客之
  擦拭用品除經有效殺菌者外,以消毒衛生紙(巾)為限。

  公共飲食場所飲食物品之存放,應符合左列規定:
  一、應保持清潔,並設置有防塵、防止病媒侵入之設施。
  二、立即可供食用之食品,應用器具裝貯並加蓋。
  三、冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏七度以下,凍結點以上;冷陳食
      品之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下。
  四、食品之熱藏,溫度應保持攝氏六十度以上。
  五、食品應分別妥善保存、防止污染及腐敗。
  六、倉庫設置棧板,使貯存物品離牆壁、地面均在五公分以上,以保持
      良好通風。

  公共飲食場所廢棄物之處理,應符合左列規定:
  一、不得堆放於調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所內。
  二、應依其特性,酌予分類集存。易腐敗者,應先裝入不透水密蓋(封
      )容器內,當天清除,清除後容器應清洗清潔。
  三、放置場所不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出,並防止病媒之孳
      生。

  公共飲食場所負責人及從業人員於從業期間,應接受衛生主管機關或其
  認可之相關單位所辦理之衛生講習。

  公共飲食場所負責人及從業人員對衛生主管機關之稽查、抽驗不得拒絕
  。

  違反本辦法規定者,依左列規定處理:
  一、情節輕微者,輔導限期改善。
  二、情經重大或逾期不改善者,依食品衛生管理法及其他有關法令處罰
      。

  本辦法自發布日施行。