餐飲業製備及供應之衛生管理，應符合下列規定：
一、製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，避免污染食品；必要
    時，以顏色區分不同用途之設備及器具。
二、使用之免洗餐具，用畢即丟棄；共桌分食之場所，提供分食專用之匙
    、筷、叉、刀及其他所需餐具。
三、提供之餐具，維持乾燥清潔，餐具與食品接觸面平滑，且無變形、破
    損、裂縫、缺口或鏽蝕；無油脂、澱粉、蛋白質及食品用洗潔劑之殘
    留；必要時，進行病原性微生物之檢測。
四、製備流程，採取避免交叉污染措施。
五、製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；室溫下不得存放二小
    時以上，熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏；熟食之熱藏溫度保持在攝氏
    六十度以上。
六、貯放食品及餐具，有防塵、防蟲及必要之衛生設施。
七、供應非自行製備之即食菜餚者，採取防止變質、腐敗及其他維護衛生
    安全之措施。
八、製備食品使用之機具、器具及其他設備，保持清潔。
九、供應生冷食品者，於專屬作業區進行調理、加工及操作。
十、生鮮水產品之養殖處所與調理處所，予以有效區隔。
十一、製備時段內，廚房及作業區域之進出貨與人員進出，有適當之管制
      。
十二、餐食區隨時維持清潔。

一、條次變更。
二、酌修序文。
三、免洗餐具材質及品項眾多，爰刪除第二款竹製、木製筷子等贅字。
四、餐具除保持清潔外，亦應予以乾燥，避免增加再次污染之可能；另餐
    具如有變形、破損或刮傷時，有使化學成分溶出之虞，為維護消費者
    飲食安全，爰修正第三款。
五、食品於危險溫度帶（攝氏五度以上六十度以下之溫度）下，微生物可
    迅速繁殖，必須控制食品在危險溫度帶曝露的時間，透過溫度與時間
    之管理，降低微生物生長或毒素生成，避免食品中毒發生，爰第五款
    增列室溫下不得存放二小時以上及冷藏或熱藏攝氏六十度以上規定。
六、第六款由現行第五款後段文字移列並酌修文字。
七、現行第六款至第十款款次遞移，並酌作文字修正，使臻明確。
八、餐飲業亦應負責餐食區之衛生管理責任，爰增列第十二款，定明餐食
    區隨時維持清潔。