壹、總則
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一、本規範依食品衛生管理法(以下簡稱本法)第二十條第一項規定訂定
之。
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二、本規範適用於本法第七條所定之食品業者。食品工廠之建築與設備之
設置除應符合食品工廠之設廠標準外,並應符合本規範之規定。
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三、本規範為食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品
或食品添加物之作業場所、設施及品保制度之管理規定,以確保食品
之衛生、安全及品質。
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四、本規範用詞定義如下:
(一)原材料:係指原料及包裝材料。
(二)原料:係指成品可食部分之構成材料,包括主原料、副原料及食
品添加物。
(三)主原料:係指構成成品之主要材料。
(四)副原料:係指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。
(五)食品添加物:係指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存
等過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安
定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途
而添加或接觸於食品之物質。
(六)應:係指所陳述者為必要條件。
(七)內包裝材料:係指與食品直接接觸之食品容器,如瓶、罐、盒、
袋等,及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料,如箔、膜、紙、蠟紙
等。
(八)外包裝材料:係指未與食品直接接觸之包裝材料,包括標籤、紙
箱、捆包材料等。
(九)半成品:係指產品再經後續之製造或包裝、標示等過程,即可製
成成品者。
(十)成品:係指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。
(十一)食品作業場所:包括食品之原材料處理、製造、加工、調配、
包裝及貯存場所。
(十二)清潔:係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良
物質之清洗或處理作業。
(十三)消毒:係指以符合食品衛生之有效殺滅有害微生物方法,但不
影響食品品質或其安全之適當處理作業。
(十四)外來雜物:係指在製程中除原材料外,混入或附著於原料、半
成品、成品或內包裝材料之物質,使食品有不符衛生及安全之
虞者。
(十五)病媒:係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆
蟲,如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。
(十六)有害微生物:係指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之
微生物。
(十七)防止病媒侵入設施:以適當且有形的隔離方式,防範病媒侵入
之裝置,如陰井或適當孔徑之柵欄、紗網等。
(十八)衛生管理專責人員:係指依本法第二十二條公告指定之食品工
廠依規定應設置之衛生管理人員及其他食品業者依本規範規定
應設置負責衛生管理之人員。
(十九)檢驗:包括檢查與化驗。
(二十)食品接觸面:包括直接或間接與食品接觸的表面,直接的食品
接觸面係指器具及與食品接觸之設備表面;間接的食品接觸面
係指在正常作業情形下,由其流出之液體會與食品或食品直接
接觸面接觸之表面。
(二十一)適當的:係指在符合良好衛生作業下,為完成預定目的或效
果所必須的(措施等)。
(二十二)水活性:係指食品中自由水之表示法,為該食品之水蒸汽壓
與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。
(二十三)標示:係指於食品、食品添加物或食品用洗潔劑之容器、包
裝或說明書以及食品器具、食品容器、食品包裝之本身或外
表用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。
(二十四)隔離:係指場所與場所之間以有形之方式予以隔開者。
(二十五)區隔:係指較廣義的隔離,包括有形及無形之區隔手段。食
品作業場所之區隔得以下列一種或多種方式予以達成,如場
所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有
效方法。
(二十六)食品製造業者:係指具有工廠登記證之食品工廠及免辦工廠
登記證之食品製造業。
(二十七)食品工廠:係指具有工廠登記證之食品製造業者。
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