壹、適用範圍
    本作業指引適用於醬油製品之食品製造業者。

貳、專有名詞定義
    一、本作業指引相關名詞定義如下：
        （一）醬油菌種：經人工選育、培養，用於生產醬油製品的微生
              物，如Aspergillus oryzae或Aspergillus sojae等。
        （二）醬油麴：係指利用醬油菌種生長於原料上製作而成，得以
              後續發酵並分解醬油原料蛋白質之麴菌。

參、醬油製品之製造、加工、調配管制
    一、原料使用與調配
        （一）醬油製品使用之原材料及食品添加物等，應符合相關食品
              衛生標準及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」等
              規定，並經驗收確認後始可使用，使用時亦應記錄食品添
              加物之名稱、許可證字號、進貨量、使用量及庫存量等，
              相關驗收及使用紀錄至少應保存5年。
        （二）進行酸水解之原料應經由脫脂步驟降低原料油脂含量。
        （三）原料驗收後之暫存、製造、加工、調配等過程中，應分類
              分區存放，置於通風良好、乾燥、整潔、具防止病媒污染
              措施之場所，避免直接與地面接觸，以防止原料變質、腐
              敗和污染。
        （四）醬油菌種應確認來源，必要時進行鑑定，且應貯存於適當
              環境中（建議專櫃並低溫貯存）。
    二、一般製程衛生管理
        （一）醬油製品製程中所使用之器具、容器與設備於使用前、後
              應清潔乾淨，必要時進行消毒。
        （二）醬油製品從業人員於作業開始前，應正確洗手或（及）消
              毒，穿戴整潔之工作衣帽（鞋），必要時（建議於充填包
              裝時）配戴口罩與手套。
        （三）醬油製品製程如製麴、加熱調合與產品殺菌等，需管制溫
              度、濕度、鹽度、酸鹼值、水活性、或時間等事項者，應
              建立管制方法，並作成紀錄。
        （四）脫脂原料進行酸水解時，應管控酸溶液的濃度、酸水解之
              時間及溫度。
        （五）酸水解完成後應再經由鹼處理或其他得以去除酸水解副產
              物3-單氯丙二醇之步驟，使其符合衛生標準。
        （六）已去除3-單氯丙二醇之胺基酸液，應調整至適當pH值並過
              濾，始得作為混合醬油與水解醬油之胺基酸液原料。
        （七）製麴室應保持清潔乾淨，必要時進行消毒。
        （八）原料經由蒸煮或其他方法處理後，應於乾淨之容器或設備
              中使其降溫，縮短冷卻時間，冷卻完成後立即拌入醬油菌
              種製作醬油麴。
        （九）製作醬油麴過程應減少雜菌污染，管控溫度，並視情況翻
              麴。
        （十）培養後的醬油麴得直接混合食鹽水發酵，或應置於低溫、
              清潔乾淨的環境中貯存。
        （十一）製程中的發酵、貯存槽（池、缸、桶）等應有避免雜菌
                或異物污染等防護措施（如加蓋、加紗網、不同作業區
                應作有效區隔）。
        （十二）調合加熱過程應加熱至適當溫度，使調味料或食品添加
                物等配料溶解並混合均勻。使用之食品添加物，應以適
                當之秤量設備或計量器具量取。
        （十三）醬油製品於充填包裝時需有離地措施，避免直接於地上
                進行作業。
        （十四）充填完成之醬油產品進行後續加熱殺菌時，須管控殺菌
                溫度與時間，避免殺菌不完全。
        （十五）製程中所使用之器具、容器與包裝（玻璃瓶、塑膠瓶、
                塑膠桶、瓶蓋等）其清洗衛生，應符合「食品良好衛生
                規範準則，附表二食品業者良好衛生管理基準」。
        （十六）生產製程中應有適當避免不同類型醬油交叉污染之管制
                措施，標示宣稱為「釀造」醬油者，就果糖酸含量超過
                百分之零點一之產品檢討製程並加強品管抽驗。

肆、醬油製品之包裝、運送、貯存與販賣管制
    一、醬油製品應有適當包裝及防止污染的措施，以確保產品在運銷過
        程中，不致受外界環境污染，並依產品特性標示貯存方式，如置
        於陰涼處或開封後須冷藏。
    二、醬油製品應分類分區存放，貯存於通風良好、乾燥、整潔、具防
        止病媒污染措施之場所，避免直接接觸於地面。
    三、產品的運送、貯存與販賣應依照產品標示的貯存方式進行運送、
        貯存與販賣，不得擅自更改其條件。