壹、前言
    依據食品良好衛生規範準則（下稱 GHP）第33條附表 4第 1點第 3款
    酸化罐頭食品係指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）
    酸性食品調節其pH值，使其最終平衡pH值≦ 4.6，水活性＞0.85之罐
    頭食品。酸化罐頭食品常見之熱殺菌溫度為≦ 100℃，此範圍之溫度
    無法有效破壞耐熱性孢子，故須以降低產品pH值抑制耐熱性孢子微生
    物生長繁殖，倘未妥善控制pH值≦ 4.6，即有造成耐熱性孢子微生物
    （如肉毒桿菌）繁殖之虞，由此可見，酸化罐頭食品之酸化程序極為
    重要，爰特定本指引供業者依循。

貳、定義
    一、天然酸性食品：指原本pH值≦ 4.6之食品。
    二、酸化罐頭食品：指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（
        或）酸性食品調節其pH值，使其最終平衡pH值≦ 4.6，水活性＞
        0.85之罐頭食品。
    三、平衡pH值：指產品內容物之pH值不再發生變化。
    四、發酵食品：指微生物於發酵過程產酸，致產品平衡pH值＜ 4.6或
        鹽濃度＞ 10%者；所稱鹽濃度，指鹽類質量佔全部溶液質量之百
        分比。

參、適用範圍
    一、酸化罐頭食品。
    二、任何水活性≦0.85之食品、碳酸飲料、蜜餞、天然酸性食品、發
        酵食品及冷藏冷凍條件下儲存、運輸和銷售之食品，不適用本指
        引。

肆、酸化罐頭食品之酸化製程操作原則
    一、依據「食品安全衛生管理法」（下稱食安法）第 8條第 1項之規
        定，食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制
        度，均應符合食品之良好衛生規範準則。
    二、食品工廠之建築及設備應符合「食品工廠建築及設備設廠標準」
        。
    三、為確保酸化罐頭食品之衛生安全，酸化罐頭食品之殺菌操作，不
        得低於所訂定之殺菌條件，並應依 GHP第 8章及其相關附表規定
        。
    四、酸化罐頭食品使用之原材料及食品添加物等，應符合食安法之規
        定，包括相關食品衛生標準及「食品添加物使用範圍及限量暨規
        格標準」等，並經驗收確認，始可使用，相關之驗收應有紀錄且
        可追溯來源，並保存 5年供查。
    五、酸化罐頭食品之酸化程序及pH值測定操作，建議原則如下：
        （一）建立酸化程序之相關管制方法及基準，並以適當頻率監控
              半成品和成品，以確認酸化程序使每批成品之平衡pH值≦
              4.6 ，並應作成紀錄。
        （二）酸化罐頭食品製程中如有油漬步驟，須於油漬前確認半成
              品之pH值。
        （三）訂定pH值之測量頻率時，應考量原料pH值及使用之酸化程
              序等足以影響pH值變異之因素，以確認pH值測量之準確性
              。
        （四）酸化程序操作，得參考下列方法：
              1.於高溫酸性溶液中殺菁蒸煮，倘後續步驟無酸化程序，
                應確認預煮次數及溫度，俟半成品之平衡 pH值＜4.6後
                ，始得充填。
              2.殺菁蒸煮後，原料浸泡於酸性溶液中，俟半成品之平衡
                pH值＜4.6後，始得充填。
              3.酸化過程中，添加定量之酸性溶液至特定數量之半成品
                中，以達批量酸化，俟半成品之平衡 pH值＜4.6後，始
                得充填。
        （五）pH值測定
              1.pH值測定方法須視產品屬性擇定適宜方式，如當pH值＞
                4.0，平衡 pH值之測量須用電位法來測量，加工製程中
                之pH值可用滴定或比色法來測量；倘平衡 pH值≦4.0，
                前述測量方法皆可使用。
              2.樣品製備
               (1)將成品中所有內容物打成漿液。
               (2)依成品固液百分比製備樣品。
               (3)含油之成品須於測量pH值先脫油。
               (4)pH計應於溫度 20-30℃下作校正，緩衝溶液與樣品應
                  於相同溫度下校正與測量。
              3.pH值測定方法
               (1)pH計為測量成品之平衡pH值之方法之一，惟當pH值＞
                  4.0時，須用電位測定法測量。
               (2)比色法（pH試紙或指示劑）僅可用於測量成品、半成
                  品樣品，其平衡 pH值＜4.0；溶液之溫度須與待檢測
                  樣品之溫度一致。

伍、食品安全衛生之相關管理規定（相關法規請業者隨時更新）
    一、食品安全衛生管理法。
    二、食品良好衛生規範準則。
    三、食品工廠建築及設備設廠標準。
    四、罐頭食品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定。
    五、應置衛生管理人員之食品製造工廠類別及規模。
    六、應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定。
    七、飲用水水質標準。
    八、食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。
    九、罐頭食品類微生物衛生標準。
    十、食品中污染物質及毒素衛生標準。