壹、前言
花生製品係藉由良好之花生原料，經調味、炒焙、油炸、研磨、壓榨
或其他加工處理後包裝成產品。其原料為花生，須注意有無異物、害
蟲、有害生物、重金屬、農藥等問題；另花生製品及花生原料因台灣
高溫潮溼，易孳長黴菌，進而可能產生黃麴毒素或赭麴毒素 A。此外
，依國外相關食安事件案例顯示，一般而言，花生製品由於含有極少
水分，不利細菌繁殖，然如工廠環境不佳、沒有做好廠內防止交叉污
染之管控，或防止病媒入侵之管理，花生製品可能遭受沙門氏桿菌等
微生物之污染。故於製造加工過程應加強管理，除落實作業人員、設
備及器具清潔、環境衛生及清潔、消毒化學物質與用具管理、廢棄物
處理、病媒管制等衛生管理制度外，亦應加強花生製品之原料、半成
品及成品倉儲溫溼度控管，以提高花生製品之衛生安全及品質。
花生製品製造業者依食品安全衛生管理法（以下簡稱食安法）規定，
應符合食品良好衛生規範準則，爰業者可依據本指引內容及實際作業
情形，訂定標準作業程序，精進並落實自主管理，以確保產品衛生安
全。
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貳、適用範圍
本指引適用於花生原料（帶殼花生、脫殼之帶膜花生仁、脫膜花生仁
（片））及花生製品（如調味花生、花生糖、花生醬、花生粉、花生
碎粒等）之食品製造業者。
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參、名詞定義
一、花生莢果：落花生所結之果實，可供作食品原料。
二、花生原料：係指花生莢果經選別、乾燥或脫殼處理，包括
（一）經乾燥、焙炒或蒸煮之帶殼花生。
（二）經脫殼之帶膜花生仁、經脫膜處理之花生仁（片）。
三、花生製品：係將花生原料經調味、炒焙、油炸、研磨、壓榨或其
他加工處理之產品。
四、裝載、卸貨區：指將製造廠商、倉儲中心內之食品裝載於貨（櫃
）車內，或將裝載於貨（櫃）車內之食品移入倉儲中心或販賣場
所內之作業場所。
五、乾燥：將食品含有的水分，經過適當之處理程序，降低其水分含
量。目的在於使該食品能在適當的條件下存放一段時間，而不致
於腐壞。
六、內包裝作業：指從事與產品內容物直接接觸之包裝行為。
七、金屬檢測：利用金屬檢測儀器偵測產品中是否有金屬類異物殘留
之情形。
八、食品工廠：指依工廠管理輔導法納管之食品製造業者。
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肆、花生製品符合食品良好衛生規範準則之作業管制
一、從業人員管理：應符合「食品良好衛生規範準則」附表二之健康
檢查、個人清潔衛生及教育訓練等規定。
二、作業場所管理：
（一）應符合「食品良好衛生規範準則」附表一之規定。
（二）食品業者倉儲管制，應符合「食品良好衛生規範準則」第
一章第六條之規定。
（三）屬食品工廠者，其作業場所之配置及空間，應符合「食品
良好衛生規範準則」第三章第十四條及「食品工廠建築及
設備設廠標準」之規定。
三、生產設備管理：
（一）應符合「食品良好衛生規範準則」附表二之規定。
（二）食品業者運輸管制，應符合「食品良好衛生規範準則」第
一章第七條之規定。
（三）屬食品工廠者，其生產設備應符合「食品工廠建築及設備
設廠標準」之規定。
四、製程衛生之管理：花生製品之加工製造如流程圖，為確保其衛生
安全，操作原則如下：
（一）應符合「食品良好衛生規範準則」附表三之規定。
（二）原料驗收
1.業者應確認使用之花生原料、其他原料、食品添加物等
原料，符合依食安法第15、17、18條所定之標準。
2.依花生原料類別，訂定原料安全、衛生及品質驗收標準
，不符合驗收標準者，應不予允收，並要求供應商改善
。
3.逾有效日期之原材料、半成品及成品即屬廢棄物，應依
相關規定進行廢棄物處理，不得回流至食品鏈。
4.主副原料驗收標準：
(1)原料安全、衛生及品質驗收標準應符合國內相關法規
。
(2)品項、數量正確。
(3)花生莢果：應完整無損傷、無夾雜物及未成熟莢果，
如爛葉、枯萎、水傷、蟲鼠害、機械損傷或發黴等情
事，且為有效管控產品品質，建議：
A.倘因產品特性所需，原料使用未經乾燥或未經蒸煮
之新鮮花生莢果，可請供應商以低溫方式貯運，驗
收時確認產品品溫，並儘速使用。
B.倘為經乾燥之莢果，水分含量宜控制在10～12％。
(4)花生原料：無不良外觀、氣味、變質或腐敗之情形，
並應妥善包裝；為有效管控產品品質，除因產品特性
需使用未經乾燥之花生原料外，花生仁（片）水分含
量建議控制在8％以下。
(5)屬低溫原料者，於裝載、卸貨時，應確認溫度，並儘
速入庫貯存。
(6)屬完整包裝食品者，不得逾有效日期，外觀應完整清
潔並且依食品標示規範完整標示。
(7)屬食品添加物者，應有產品登錄碼。
5.應建立食品之追溯及追蹤制度：使用之原材料，應符合
相關法令之規定，並有可追溯來源之相關資料或紀錄（
例如：原料商、進貨日期、交易單據、輸入食品及相關
產品輸入許可通知等資訊），驗收、生產領料及產品出
貨等追蹤及追溯相關紀錄應保存至少5年。
6.慎選優良供應商，建議可訂定「原物料供應商進貨合約
書」，以確保原物料安全、衛生及品質。
（三）原料、半成品、成品貯存
1.貯存期間，應防止原料、半成品及成品受到溫度、濕度
波動的影響，而變質或腐敗。並設置溫、濕度指示器及
紀錄，防止貯存期間因環境不佳，造成真菌毒素污染。
2.為有效抑制黴菌生長，花生原料及其製品，以低溫、乾
燥方式貯存為宜，相對溼度宜保持在55～65％之間。原
料自低溫環境轉移時，須避免停留於高溫或高濕環境中
而產生冷凝水，並建議制定預防及矯正措施。
3.貯存之原料、半成品及成品，應予以覆蓋或包裝，並離
地擺放，建議可置於不易受污染材質之棧板（如不鏽鋼
架或塑膠板）。
4.貯存之原料、半成品、成品，如有分裝，則須加註分裝
日期及有效日期，或其他可供辨識有效日期之記號。
5.應採先進先出，且以效期短者優先出庫為原則，並確實
記錄。
6.食品添加物必須專區存放，並以專冊記錄使用種類、進
貨量、使用量及存量，由專人負責管理。
7.過敏原原料應明顯標示、貯存於專區，或以其他有效防
止交叉污染的方式予以區隔。
8.有污染原料、半成品或成品之虞等物品或包裝材料，應
明顯標示、貯存於專區，或以其他方式予以區隔，防止
交叉污染。
9.貯存過程中，應定期檢查是否變質或腐敗，並確實記錄
；有異狀時，應立即處理，確保品質及衛生。
（四）前處理
1.使用前應檢查生產設備或器具之食品接觸面，應確保平
滑清潔、無凹陷、裂縫或藏污納垢等情形，避免受到污
染或異物混入。
2.加工處理前，應針對原料之外觀進行檢查，確認無異常
顏色、不良氣味、異物或有害生物活體等。檢查不合格
者應集中放置，如有變質或腐敗之虞，應銷毀處理，不
得供作後續加工或食用。
3.如屬完整包裝之原料，使用前應確認未逾有效日期。
4.浸泡、清洗之用水應符合環境主管機關所訂之「飲用水
水質標準」。
5.原料及半成品於前處理時，不得直接放置於地面。
（五）篩選分級、脫殼、脫膜、粉碎、過篩
1.刀具、器具、設備等，使用前應確認其衛生、乾淨且無
受損。必要時，可執行刀具、器具、設備之消毒，建議
可使用符合「食品用洗潔劑衛生標準」之洗潔劑進行消
毒，並做成紀錄。
2.不同批次處理間，建議進行設備清潔，避免花生外殼污
染脫殼產品。
3.設有防止金屬及其它異物混入或交叉污染之措施。
4.去除之花生殼、花生膜…等，如為廢棄物，應依廢棄物
清理法、事業廢棄物再利用管理辦法等相關規定辦理。
（六）烘（炒）烤、加熱、乾燥、破碎或粉碎
1.應依產品特性及目的，訂定加熱溫度及時間等標準作業
程序。
2.烘（炒）烤、加熱設備內部應有良好對流之空間，並確
保出風口清潔。
3.烘（炒）烤、加熱設備在工作結束後、使用前或使用期
間，發現受到污染時，須澈底清洗消毒，避免原料殘渣
、汁液殘留。
※防止交叉污染管控之建議：
(1)食品從業人員應經常洗手或消毒，尤其在接觸尚未加
熱之花生原料後，以及在處理加熱完之花生製品半成
品或成品前。
(2)避免把尚未加熱之花生原料與加熱後之花生製品半成
品或成品貯存於無明顯區隔之位置。
(3)器具及工作檯面於每次使用後，尤其在配製尚未加熱
之花生原料及其他原料後，可以熱水及食品用洗潔劑
加以清洗。
(4)使用不同的器具，分開處理尚未加熱之花生原料及加
熱後之花生製品半成品或成品。
（七）秤料、調配、蒸煮
1.食品添加物之使用及用量應符合「食品添加物使用範圍
及限量暨規格標準」，並落實重複檢核。
2.秤料、調配、蒸煮時，原料不得直接放置於地面。
3.建立秤料、調配、蒸煮標準作業程序，並作成紀錄。
（八）包裝
1.盛裝、包裝或分裝（袋）容器，應確認其衛生、乾淨且
無受損，不得使用已被污染、受損之包裝容器。建議使
用與外界隔絕之包裝容器，避免與環境交叉污染。
2.內包裝作業環境與清潔度不同之作業區，應有效區隔，
避免交叉污染。
3.完整包裝產品應依食安法第22條及其相關規定標示（如
「食品過敏原標示規定」）。
4.如使用脫氧劑、乾燥劑等，其包裝應標示「不可供食用
」等同意義字樣，且應為不易破損或污染之產品。
5.如為真空包裝即食食品，產品如具下列任一條件者，得
於常溫貯存及販售，否則皆應以低溫貯存及運輸：
(1)水活性在0.85以下。
(2)經商業滅菌。
6.破碎花生製成之產品，以能隔絕空氣包材且完整包裝為
宜；建議於外包裝加註「開封後請儘速食用」、「本品
儲存、運輸與陳列，請維持環境清潔、貯放於低溫或陰
涼處，並避免受潮」等同義字樣。
（九）成品檢測
1.應確認符合相關衛生標準及品保條件後，始得出貨；必
要時，可藉由金屬檢測作為金屬異物偵測之措施；確認
不合格者，應訂定適當處理程序，依該程序執行並做成
紀錄。
2.成品之有效日期，建議以「物理及化學試驗」、「微生
物試驗」、「感官品評」等方式評估後訂定。
（十）運輸
1.載具及運輸車輛於裝載食品前，應檢查裝備，保持清潔
衛生。
2.載具及運輸車輛應有阻隔病媒污染或其他防治措施。
3.產品不可直接放置於車廂地面。
4.運送過程中應保持穩固，避免日光直射、雨淋、劇烈之
溫度或濕度之變動與撞擊等，導致包裝破損或變質，造
成交叉污染。
5.如以低溫運送者，應確認下列事項：
(1)運輸車輛之廂體應確保食品品溫保持在製造廠設定之
產品貯運溫度，並有適當之冷氣流通。
(2)運輸過程中，應緊密關閉車廂之門扉，並減少開啟次
數或加裝門簾，必要時應針對廂體、排水孔裝設防漏
設施，以防止冷空氣洩漏。
(3)低溫運輸之車輛，建議設置溫度指示器及溫度記錄器
。
※花生原料及花生製品建議以低溫運送為佳。
（十一）交貨
1.製造業者宜提醒下游業者注意儲運或陳售場所之環境
溫溼度及清潔度管控，以免遭真菌毒素或黴菌污染。
2.貯存方式建議依照（三）原料、半成品、成品貯存所
列之溫、溼度條件，或依產品外包裝標示之存放條件
。
五、前揭一至四項管理原則，建議訂定標準作業程序，並確認作業流
程、產品狀態及設備之正常運作。其內容宜有「管理目的」、「
管理人員」、「作業流程（含監測項目）」、「管理紀錄」及「
異常矯正措施及紀錄」。
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伍、食品安全衛生相關法規及參考資料：
請以最新版本為準，可至食品藥物管理署網站（http://www.fda.gov
.tw/TC/index.aspx）或全國法規資料庫（http://law.moj.gov.tw/i
ndex.aspx）查詢。
一、食品法規條文：
請至衛生福利部食品藥物管理署食品藥物消費者專區：首頁 >整
合查詢服務>食品>食品法規查詢>食品法規條文下查詢。
http://consumer.fda.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeID=517&ra
nd=64877558
（圖表內容請參閱附件一）
二、參考資料查詢：
1.請至衛生福利部食品藥物管理署首頁 >業務專區>食品>食品製
造業下查詢
2.http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=268&r=110266539
（圖表內容請參閱附件二）
○○○，1999。落花生專輯。台南區農業改良場技術專刊88-1
2（No.98）。
3.優良複合農產品驗證基準
https://www.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=publicatio
n&id=5370
4.Codex Alimentarius Commission. 1979. Code of Hygienic
Practice for Groundnuts（Peanuts）.
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/
en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%25
2Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B22-1979%252F
CXC_022e.pdf
5.Codex Alimentarius Commission .1995. Standard for Pean
uts.
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/
en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%25
2Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B200-1995%252
FCXS_200e.pdf
6.Codex Alimentarius Commission. 2004. Code of Practice
for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contami
nation in Peanuts.
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/
it/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%25
2Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B55-2004%252F
CXC_055e.pdf
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陸、流程圖
（圖表內容請參閱附件）
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