第一章   總則

本準則依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第八條第四項規定訂定之
。

本準則適用於本法第三條第七款所定之食品業者。食品工廠之建築與設備
除應符合本準則之規定外，並應符合食品工廠之設廠標準。

本準則用詞，定義如下：
一、原材料：指原料及包裝材料。
二、原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、副原料及食品添加
    物。
三、主原料：指構成成品之主要材料。
四、副原料：指主原料及食品添加物以外構成成品之次要材料。
五、內包裝材料：指與食品直接接觸之瓶、罐、盒、袋等食品容器，及直
    接包裹或覆蓋食品之箔、膜、紙、蠟紙等包裝材料。
六、外包裝材料：指未與食品直接接觸之標籤、紙箱、捆包物等包裝材料
    。
七、食品作業場所：指食品之原材料處理、製造、加工、調配、包裝及貯
    存場所。
八、有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。
九、食品接觸面：指下列與食品直接或間接接觸之表面︰
  （一）直接之接觸面︰直接與食品接觸之設備表面。
  （二）間接之接觸面︰在正常作業情形下，由其流出之液體或蒸汽會與
        食品或食品直接接觸面接觸之表面。
十、水活性：指食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓與在同溫度
    下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。
十一、區隔：指就食品作業場所，依場所、時間、空氣流向等條件，予以
      有形或無形隔離之措施。
十二、食品工廠：指具有工廠登記核准文件之食品製造業者。

食品業者之場區及環境，應符合附表一場區及環境良好衛生管理基準之規
定。

食品業者之食品從業人員、設備器具、清潔消毒、廢棄物處理、油炸用食
用油及管理衛生人員，應符合附表二良好衛生管理基準之規定。

食品業者倉儲管制，應符合下列規定：
一、原材料、半成品及成品倉庫，應分別設置或予以適當區隔，並有足夠
    之空間，以供搬運。
二、倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直
    接放置地面，並保持整潔及良好通風。
三、倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。
四、倉儲過程中需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基準，並確實記
    錄。
五、倉儲過程中，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時，應立即處理，確
    保原材料、半成品及成品之品質及衛生。
六、有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料，應有防止交叉
    污染之措施；其未能防止交叉污染者，不得與原材料、半成品或成品
    一起貯存。

食品業者運輸管制，應符合下列規定：
一、運輸車輛應於裝載食品前，檢查裝備，並保持清潔衛生。
二、產品堆疊時，應保持穩固，並維持空氣流通。
三、裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應確保食品維持有效保溫狀態。
四、運輸過程中，食品應避免日光直射、雨淋、劇烈之溫度或濕度之變動
    、撞擊及車內積水等。
五、有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料，應有防止交叉污
    染之措施；其未能防止交叉污染者，不得與原材料、半成品或成品一
    起運輸。

食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列規定：
一、產品申訴案件之處理，應作成紀錄。
二、成品回收及其處理，應作成紀錄。