壹、總則
一、本規範為防止低酸性食品罐頭因調理、封蓋或殺菌處理不當，可能引
起對公共健康之危害而訂定。
二、本規範適用於低酸性非酒精飲料或水活性高於０‧八五之低酸性食品
罐頭，對內容物非均一的產品，以最高水活性為依據。
三、本規範所稱低酸性食品罐頭，係指其內容物達到平衡後，ＰＨ高於四
‧六，包裝於密封容器，而於裝罐前或後行加熱殺菌處理保存者。
四、本規範所稱水活性，係指食品之水蒸汽壓除以在同一氣壓溫度下純水
之水蒸汽壓所得之商。
五、本規範所稱密封容器，係指密封後可防止微生物侵入之容器，包括金
屬容器、玻璃容器、塑膠容器及積層容器。
六、本規範所稱加熱殺菌處理，係指一般所稱之商業殺菌（Commercial S
terilization），其殺菌處理程度，必須使殺菌處理後之食品不含（
二）正常商業儲藏及無冷藏狀況下可生長之微生物。（三）有害人體
健康之微生物及其孢子。
貳、產品之調製
一、原料：
（一）進廠原料應予檢查，不合衛生者，不得用於加工。
（二）進廠原料之檢收，應在與加工場隔離之場所行之。
（三）原料及半成品在殺菌前之存放，應在細菌不易生長之條件下行之。
二、殺菁：
（一）罐頭食品之製造，若必須加熱殺菁時，應在設定之殺菁溫度與時間
下行之。殺菁完畢，應迅速冷卻，或立即作次一步驟之加工，不可
拖延，如果使用冷水冷卻時，其用水水質應符合飲用水標準。
（二）為控制殺菁機中耐熱性細菌之生長與污染，殺菁作業溫度不得低於
設定之溫度，並應注意殺菁機之清洗，如用熱水殺菁時，應經常補
充熱水及換水，以減少殺菁水被污染。
（三）殺菁後之食品在裝罐前，若必須加以洗滌時，洗滌用水應符合飲用
水標準。
三、裝罐：
產品之裝罐，不論使用機械或人工，必須加以控制，以確保其符合原
來設計殺菌方法之裝罐量。
四、脫氣：
裝罐後之脫氣，必須加以控制，以符合原來設計殺菌方法之要求，脫
氣方法得使用機械真空脫氣、加熱脫氣、加熱湯液或蒸汽噴氣脫氣達
成之。
參、殺菌設備與方法
一、靜置式殺菌釜蒸汽加壓殺菌：（見圖一及二）
（一）玻璃水銀溫度計：
1.每一釜必須至少裝置一具指示刻度在攝氏０‧五度的水銀溫度計，
其長度至少一七七公厘（七吋），範圍不超過五十五度，例如八０
度至一三五度、九０度至一四五度等。
2.在裝置前必須送經政府認可的機構校正，以後每年必須至少校正乙
次，校正機構應保存所有校正資料。
3.溫度計應貼附最近校正日期的標誌，並附有校正資料。
4.水銀柱斷離時，必須更換。
5.必須裝在操作者易於正確視讀的位置。
6.感溫管必須裝在釜殼內或溫度井（如圖三）內，套管或溫度井與釜
殼焊接口之口徑必須不小於十九公厘（四分之三吋），如裝於溫度
井內者，溫度井內必須裝一個不小於一‧六公厘（十六分之一吋）
的洩汽栓。
7.殺菌過程中，必須以水銀溫度計之指示溫度為殺菌溫度，不得以錄
溫儀之紀錄溫度代替。
（二）自動溫度記錄儀：
1.每一釜必須裝置一具準確的自動溫度記錄儀，其記錄表在使用的殺
菌溫度攝氏五度範圍內之刻度，每格不可超過一度；在殺菌溫度攝
氏十度範圍內之刻度，每吋不可超過二十五度。
2.記錄器應有預防非殺菌管理人員任意調整的措施，例如：加鎖或貼
警告標示等方式。
3.感溫管必須裝在釜殼內或溫度井內，如裝於溫度井內者，溫度井內
必須裝一個不小於一‧六公厘（十六分之一吋）的洩汽栓。
4.殺菌過程中，其記錄溫度應調到與水銀溫度計一致，但不得高於水
銀溫度計所顯示之溫度。
（三）壓力錶：
1.每一釜應有一具壓力錶，其刻度盤直徑不小於一一四公厘（四又二
分之一吋）讀數範圍０～三‧五kg/cm，錶上刻度應能指示０‧一k
g/cm。
2.其精度必須每年至少校正乙次。
3.壓力錶應裝於具有環形彎轉的連管上。
4.壓力錶示度不可作為殺菌操作的依據。
（四）自動蒸汽控制器：
1.每一釜均應裝置自動蒸汽控制器。
2.未裝自動控制器而用人工操作時，每一釜應由一人負責操作，且於
殺菌過程中，必須於開始、中期及終了至少各檢視一次水銀溫度計
之溫度並作記錄。
（五）進汽管路：
1.進汽管路中最小管口（包括進汽管、管閥、接頭等）必須不小於一
吋管的內徑二十六公厘（截面積五三０平方公厘），參考表一規格
。
2.立式釜的進汽口應裝在釜底中央。
3.臥式釜釜長在九公尺（三十呎）者，進汽口應裝在釜中間（如圖四
），釜長超過九公尺（三十呎）者，應裝在兩個以上的進汽口，該
進汽口的裝置必須使釜內之熱分佈均勻。
（六）噴汽管及噴汽孔：
1.噴汽管係指連接進汽口而裝在釜內的蒸汽管路，其管的內徑應不大
於進汽管路之最小管口，參考圖四說明。
2.臥式釜的噴汽管必須伸及釜底全長，如圖四，其噴孔應有三排，一
排在噴汽管頂線呈四十五度夾角，每排孔數約相等，孔距應相同，
相鄰兩排之噴孔不得並排，應呈等距離相互錯開，如圖五。
3.立式釜的噴汽孔應在噴汽管頂線上或左右兩側上。
（僅限用於高壓蒸汽殺菌者）。
4.噴孔孔數之總截面積應等於進汽管路最小管口截面積的一‧五至二
‧０倍，表一係按進汽管規格舉例之噴汽孔孔數，供參考。
（七）洩汽栓：
1.口徑應不小於三‧二公厘（八分之一吋），溫度井所裝者除外。
2.在殺菌過程中，包括排氣、升溫、殺菌期間，必須保持全開。
3.臥式釜應裝在釜頂中心線距兩端三十公分（一呎）
以內，並且栓與栓之間的距離不得超過二四０公分（八呎），如圖
一。
4.立式釜必須裝在釜蓋上。
5.所有洩汽栓的位置必須能讓操作者看見蒸汽噴出，且不致傷及操作
者。
（八）排氣口：
1.排氣口的裝置必須能在殺菌開始前，將釜內空氣排除。
2.排氣管必須裝置閘式閥或旋塞閥，排氣時必須保持全開。
3.臥式釜必須裝在釜體頂部，立式釜必須裝在釜蓋上。
4.排氣管長度不得超過四十五公分（一‧五呎），若排氣管路長度超
過四十五公分時，其超過四十五公分的部份，必須使用管徑比排氣
管大的排氣連管，排氣管應伸入連管內，且於連管底部必須有冷凝
水排除裝置。
5.不可直接與密閉的排水管或溢流管連接。
6.一座臥式釜上數個排氣口連接排氣主管時，主管上必須裝置閘式閥
或考克閥，其截面積必須大於連接之排氣口之總截面積。
7.連接數個殺菌釜排氣口或排氣主管之總管其截面積必須大於連接之
排氣口或主管之總截面積，且該總管上不得裝置任何控制閥。
8.不論以排氣管、排氣連管、排氣主管或排氣總管排氣，其排氣管路
出口必須直通大氣，且應避免彎曲及阻滯排氣。
9.排氣口裝置及排氣操作方法舉例如下：
蒸汽排氣法：
(1)三呎徑×五呎臥式釜：
規格：在釜體頂部中央裝設一個較進汽口大的排氣口，排氣管
上裝置閘式閥，排氣管口直通大氣。
排氣法：排氣時，排氣閥全開，排氣至少五分鐘，釜殼內溫度
至少須達攝氏一０五度，或排氣六分鐘，釜內溫度至少須達攝
氏一０四度。
（九）殺菌籃筐及罐頭排放方式：
1.殺菌籃筐必須以平條鐵、沖孔金屬板或其他適當材質製作，若其底
部用沖孔板時，其沖孔孔徑應等於二十五公厘（一吋），相鄰兩孔
孔心距為五十公厘
（二吋），或沖孔平均分佈，孔口大小一致，且孔口總截面積不小
於板面積的百分之三十六。
2.若各層籃筐間使用隔板時，其隔板必須沖孔，孔徑規格同節1.節
，若籃筐以沖孔板製作時，筐底不得使用沖孔隔板以免妨礙蒸汽流
通。
在預定殺菌方法中，設定有罐頭排放方式者，殺菌時罐頭排放方式
必須與設定方式相符。
（十）籃筐支架：
1.立式釜釜底必須有籃筐支架。
2.釜內底部不可裝設擾流板。
（十一）安全閥：
1.每一釜必須有一安全閥。
2.其口徑應不小於進汽管徑。
3.須遵照政府有關無火壓力容器之法令規章的規定。
（十二）冷卻作業：
1.冷卻在殺菌釜內施行時，臥式殺菌釜應經由頂部噴水管進水，立式
殺菌釜應由頂部進水，以使釜內罐頭均勻降溫為原則。臥式殺菌釜
的噴水管，應有三排以上之噴水孔向下噴水，管內應有適當水壓，
以確保冷水能充份且平均射及全部罐頭（如使用三排噴水孔時，居
中一排垂直向下，餘二排與其成四十五度夾角）。
2.進水管必須裝用適當管閥，如球閥（CLOBEVALVE）
或球塞閥（BALLVALEV ），不得有漏水現象，且不得使用閘式閥（
GATEVALVE）。
3.排水管之尺寸不得小於進水口之尺寸，使冷卻後能迅速排水。
4.空氣加壓冷卻用空氣管，其管閥規定同進水管。
（十三）殺菌釜用蒸汽主管之壓力，必須維持在六kg/cm2以上，其壓力錶
精度必須每年至少校正乙次。
（十四）影響殺菌重要因素（Criticalfactors ）：對於預訂殺菌方法設
定的重要因素，必須以足夠之頻率加以測定並作記錄，以確保重要
因素都在預定殺菌方法之設定界限內。
1.所有熱分佈資料或經主管機關認定具有對低酸性食品罐頭加熱殺菌
專門知識之單位或人員證明的排氣時間資料必須存檔。
2.預定殺菌法中，設定有最高裝罐量或固形量時，必須以適當頻率加
以測定並紀錄，以確保產品固形量不超過設定量。
3.預定殺菌方法中，設定有真空度時，必須以適當頻率（應不超過十
五分鐘）加以查讀及記錄其影響真空度的因素。如：真空封罐機的
真空度、封口前的中心溫度及裝量等，以確保其與預定殺菌方法中
設定者相符。
4.其他如上部空隙、粘度、初溫、升溫時間、顆粒大小、碎片比例等
預定殺菌方法中設定者，必須以適當之頻率加以測定及記錄。
二、靜置式殺菌釜熱水加壓殺菌：（見圖七及八）
（一）玻璃水銀溫度計：
1.必須符合參、一、（一）之1.2.3.4.5.6.7.的規定。
2.在殺菌過程中，其感溫管必須一直保持在水面之下，至少伸入水中
五公分（二吋）。
3.臥式釜的感溫管應裝在釜內水面與釜中心平面之間，以避免蒸汽直
接噴擊，立式釜應直接伸入釜殼內。
（二）自動溫度記錄儀：
1.必須符合參、一、（二）之1.2.4.的規定。
2.臥式釜的感溫管應裝置在水銀溫度計的感溫管附近。
3.立式釜的感溫管必須裝在釜底最下層籃筐下方，並須避免蒸汽直接
噴擊之區域內。
（三）壓力指示及控制裝置：
1.壓力錶必須符合參、一、（三）的規定。
2.釜內壓力控制：在溢流管上應裝一個可調整的壓力控制閥，如圖七
之4.─1.。
（四）自動蒸汽控制器：必須符合參、一、（四）的規定。
（五）水位計：
1.每一釜必須至少裝有一具可以判知釜內水位的裝置。
2.在升溫、殺菌及冷卻過程中，釜內水位內必須淹蓋最上層罐頭。
3.操作人員必須於殺菌前檢查水位及作記錄，並於殺菌中隨時檢查水
位。
（六）蒸汽之引入：
1.蒸汽必須自釜底引進，使釜內之熱分佈平均。
2.立式釜之蒸汽引入可用任何已被認可之方法使熱分佈平均。
3.臥式釜之噴汽管必須伸及釜底全長，噴汽孔必須平均分佈在噴汽管
上方。
（七）空氣之供應與控制：
1.不論立式或臥式釜，必須供應適當壓力及流量的空氣，其壓力應由
自動壓力控制器加以控制。
2.壓縮空氣管上必須裝止逆閥，以防止釜內的水逆流至空氣供應系統
。
3.在升溫、殺菌及冷卻過程中，應不斷保持水的循環，若使用空氣促
進水循環時，必須控制壓縮空氣閥前的壓力穩定，壓縮空氣應在釜
底蒸汽控制閥與進汽口間的蒸汽管上導入，且必須裝置兩個不同口
徑的固定孔度閥，如圖七，升溫時使用大口徑之固定孔度閥，殺菌
時使用小口徑的固定孔度閥，以保持不間斷的壓縮空氣進入釜內。
（八）水之循環：
1.採用水循環系統，促使熱分佈平均時，水必須自釜底抽出以泵浦打
至釜頂之噴水管再進入釜內，此噴水管應伸及釜體全長，噴水孔必
須平均分佈，孔之總截面積不可超過泵浦出水管的截面積。
2.釜底抽水口應裝有濾網，以避免碎屑進入循環系統。
3.循環泵應裝置指示信號，以便停止時，能被操作人員發現。
（九）殺菌籃筐及罐頭排放方式：
必須符合參、一、（九）的規定。
（十）籃筐支架：
1.立式釜必須有籃筐支架，但不可裝擾流板。
2.立式釜殼內側應有籃筐導軌，使釜壁與籃筐間約有四公分（一又二
分之一吋）的間隙。
（十一）釜內上部空隙：在水面與釜頂間，應保持足夠的上部空隙，以便
控制釜內壓。
（十二）冷卻水供應：
1.立式釜之冷卻水應在上層罐頭與水面間導入。
2.臥式釜應在循環泵之吸水口導入，在冷卻水管中應裝置止逆閥。
（十三）排水閥：
必須使用無阻礙，不漏水的控制閥，並應在排水口內側裝置濾網。
（十四）影響殺菌的重要因素：
必須符合參、一、（十四）的規定。
三、非連續式轉動殺菌釜蒸汽加壓殺菌：
（一）玻璃水銀溫度計：
必須符合參、一、（一）的規定。
（二）自動溫度記錄儀：
必須符合參、一、（二）的規定。
（三）壓力錶：
必須符合參、一、（三）的規定。
（四）自動蒸汽控制器：
必須符合參、一、（四）的規定。
（五）洩汽栓：
必須符合參、一、（七）之1.2.3.4.的規定。
（六）排氣及排除凝結水：
1.每一殺菌釜在殺菌前，必須將釜內的空氣排除。
2.當進汽開始時，排水閥或洩栓應打開一段適當的時間，以排除凝結
水，並準備在操作過程中，繼續排除凝結水。
（七）殺菌釜轉速及記錄：
1.殺菌時，轉速必須符合預定殺菌方法上之規定。
2.每批罐頭殺菌時，必須記錄其殺菌釜轉速和殺菌時間，轉速記錄器
可用來作連續記錄。
3.轉速調整器必須有非殺菌管理人員不得任意調整的警告措施，如：
加鎖或貼警告標示等。
（八）影響殺菌的重要因素：
1.必須符合參、一、（十四）的規定。
2.殺菌釜轉動速度、上部空隙大小、罐頭排列方式必須設定為重要控
制因素。
四、非連續式轉動殺菌釜熱水加壓殺菌：
（一）玻璃水銀溫度計：
1.必須符合參、一、（一）之1.2.3.4.5.7.的規定。
2.其感溫管必須裝入釜殼內或溫度井內。
（二）自動溫度記錄儀：
1.必須符合參、一、（二）之1.2.4.的規定。
2.其感溫管必須裝入釜殼內或溫度井內。
（三）壓力錶：
必須符合參、一、（三）的規定。
（四）自動蒸汽控制器：
必須符合參、一、（四）的規定。
（五）空氣之供應與控制：
必須符合參、二、（七）之1.2.的規定。
（六）殺菌釜轉速及記錄：
必須符合參、三、（七）的規定。
（七）影響殺菌的重要因素：
必須符合參、一、（十四）的規定。
五、靜水壓殺菌釜蒸汽加壓殺菌：（Hydrostatic Retort）
（一）玻璃水銀溫度計：
1.必須符合參、一、（一）之1.2.3.4.5.7.的規定。
2.必須裝在蒸汽室靠近蒸汽與熱水界面處。
3.預定殺菌方法中設定有水塔的水柱應保持特定溫度者，在水柱底部
靠近自動記錄儀處必須裝置水銀溫度計。
（二）自動溫度記錄儀：
1.必須符合參、一、（二）之1.2.4.的規定。
2.感溫管必須裝在蒸汽室或與蒸汽室相接之溫度井內的水氣界面及塔
底罐頭最低的位置，如裝在溫度井內者，溫度井必須裝一個不小於
一‧六公厘（十六分之一吋）的洩汽栓。
3.預定殺菌方法中設定水塔的水柱必須保持特定溫度者，必須在靠近
每支水柱的頂部及底部裝置自動溫度記錄儀。
（三）壓力錶：
必須符合參、一、（三）的規定。
（四）自動蒸汽控制器：
每一釜必須裝置一具自動蒸汽控制器。
（五）排氣：
開始殺菌操作前，必須將釜內空氣排除。
（六）洩汽栓：
1.在蒸汽室進汽口相對處必須裝置一個口徑不小於六‧四公厘（四分
之一吋）的洩汽栓。
2.在排氣、升溫及殺菌過程中均必須全開。
3.其裝置位置必須讓操作者能看見蒸汽噴出。
（七）殺菌速度：
1.罐頭輸送速度必須在預定殺菌方法中設定，於殺菌開始及殺菌中每
四小時應檢查乙次，並作記錄。
2.應裝置自動停止裝置，在釜溫低於設定溫度時，即行停止輸送。
3.輸送速度調整器必須有預防非殺菌管理人員任意調整的措施。
（八）影響殺菌之重要因素：
必須符合參、一、（十四）的規定。
六、無菌加工及包裝系統：
（一）產品殺菌機：
1.設備：
(1)溫度指示裝置：
每部殺菌機至少裝置一具玻璃水銀溫度計或相當的溫度指示裝
置，如：熱電偶記錄器，使用玻璃水銀溫度計者，必須符合參
、一、（一）之1.的規定。
必須符合參、一、（一）之2.3.4.5.的規定。殺菌時，殺菌
溫度必須以溫度指示裝置之指示溫度為準。
必須裝在恆溫管出口與冷卻管進口之間。
(2)溫度記錄儀：
每部殺菌機必須裝置一具準確之溫度記錄儀。必須裝在恆溫
管出口與冷卻管進口之間。
必須符合參、一、（三）之1.2.4.的規定。
(3)溫度控制記錄儀：
在殺菌機加熱出口處必須裝一具準確的溫度控制記錄儀，此控
制儀必須能確保不低於設定的殺菌溫度。
在殺菌溫度攝氏五度範圍內，每格不得超過攝氏一度。
(4)冷熱產品之熱交換器：
本交換器係用熱產品來預熱進入殺菌機前的冷產品，交換器內已
殺菌過的熱產品之壓力必須高於未殺菌的冷產品。
(5)壓差控制記錄儀：
使用冷熱產品之熱交換器時，交換器上必須要裝一個正確的壓
差控制記錄儀。
其壓力錶上之總刻度不得高於一‧四０kg/cm （二０Ib/in）
，其最小刻度不得大於 ０‧一四kg/cm（二Ib/in）。
必須以標準壓力錶校正，且每使用三個月至少要校正乙次。
二個壓力感應器必須裝在熱交換器熱產品出口處及冷產品的入
口處。
(6)定量泵：
必須裝在加熱器之前端。
其運轉必須能保持產品的設定流速。
應裝設有預防未經許可人員任意調整的警告措施。
(7)恆溫管：
必須使所有製品均能在管內滯留，滯留時間至少要達到預定殺
菌方法中設定之要求。
產品進口與出口間不能再加以加熱，其向上斜率至少要二‧一
公分／公尺（０‧二五吋／呎）。
(8)恆溫管末端之裝置：
恆溫管末端之冷卻器、貯存桶或其他連接裝置，應裝設蒸汽密封
裝置或其他有效隔絕設備，避免微生物侵入。
2.操作：
(1)開始：操作前，設備中所有與產品接觸的表面，必須先殺菌達到
商業殺菌的要求。
(2)恆溫管溫度下降處理：
管內產品溫度下降到預定殺菌條件以下時，應利用分流系統使
其不流入後段系統。
若此批產品已裝填為成品時，此成品必須與正常成品分開，並
依第柒、五節之規定處理。
受影響的設備都必須再殺菌達到商業殺菌的要求，才可開始重
新運作。
(3)冷熱產品之熱交換器壓力異常處理：
若已殺過菌的熱產品壓力高出未殺菌的冷產品少於０‧０七kg
/cm（一Ib/in）時，產品滅菌程度可能不足，應避免此批產品
進入後段系統。
若此批產品已裝填為成品時，必須與正常成品分開並依第柒、
五節之規定處理。
故障排除後，受影響的裝置都必須重新殺菌達到商業殺菌的要
求後，才可重新運作。
(4)無菌貯存桶中失去正常無菌空氣壓或其他保護措施時的處理：
當無菌貯存桶的無菌效果降到設定標準以下時，可能使桶中產
品喪失殺菌要求，桶中產品必須重新殺菌或依第柒、五節的規
定處理。
桶內產品完全取出後，必須重新殺菌達到商業殺菌的要求，才
可重新運作。
(5)記錄：
必須以足夠的頻率觀察、測定及記錄下列各項作業條件：
Ａ恆溫管出口處溫度指示儀及記錄儀的溫度。
Ｂ加熱器最後出口處溫度控制記錄儀的溫度。
Ｃ冷熱交換器壓差控制記錄儀的壓力。
Ｄ產品流速。
Ｅ其他有關項目。
測定及記錄間隔應不超過一小時。
（二）容器之殺菌、裝填及密封操作：
1.設備：
(1)記錄儀：容器和密封機殺菌系統、產品裝填及密封系統必須由主
管機關認定具有對低酸性食品罐頭加熱殺菌專門知識之單位或人
員證明能連續完成所須的殺菌程度，必要時必須使用自動記錄儀
來記錄殺菌媒體之流速、溫度、濃度及相關條件。
(2)計時方法：
必須選用一種使容器在殺菌機中停留的時間能符合預定殺菌條
件的方式或能照預定殺菌條件所列之殺菌週期速率的控制方法
。
必須有預防未經許可人員任意調整上述速率的警告措施。
2.操作：
(1)開始：裝填操作前，容器殺菌設備、產品裝填及密封設備均必須
殺菌達商業殺菌的要求。
(2)殺菌度不足之處理：
裝填條件不符預定加工條件時，必須停止裝填作業，及把已裝妥
之產品分開處理，此裝填系統必須重新殺菌達商業殺菌的要求後
，才可重新使用。
(3)記錄：
所有操作條件包括殺菌媒體之流速、溫度等，必須依足夠頻率
觀測及記錄。
容器的殺菌條件必須記錄。
觀測及記錄時間的間隔，應不超過一小時。
（三）保溫：
每一批號之產品必須取樣品作保溫試驗，並作記錄。
（四）影響殺菌之重要因素：
1.預定加工方法中之重要因素必須有足夠頻率加以測定，並作記錄。
2.這些測定及記錄時間的間隔應不超過十五分鐘。
七、其他系統：
在密閉容器中的低酸性食品加熱殺菌之所有系統，不論是否在本規範
中提及，均必須符合本規範有關要求，同時此類食品的製造、加工及
包裝所用之方法及控制，必須在其預定加工方法中設定，這些系統之
操作及管理，必須使其能得到足夠商業殺菌之要求，在預定加工方法
內之重要控制因素必須有足夠的頻率測量及記錄。
肆、殺菌條件之訂定
低酸性食品罐頭殺菌條件：必須由主管機關認定具有對低酸性食品罐
頭加熱殺菌專門知識之單位或人員訂定，同時必須具有訂定此方法之
適當設備，在訂定殺菌方法時，應考慮商業生產上可能遭遇之變異種
類、程度及各種變異之組合；影響殺菌條件之重要因素（如最低上部
空隙、食品之黏稠性、最高固形量等），均應於訂定之殺菌條件中設
定，在必要時，訂定此加熱殺菌條件之依據，必須包括（但不限於）
細菌之熱致死時間之資料、根據產品熱穿透資料所計算之殺菌時間、
產品接種裝罐試驗及保溫試驗。在計算不同罐型及殺菌溫度時，得使
用產品熱穿透之資料以數學方法換算，工廠第一次使用該殺菌條件時
，必須先做保溫試驗，至少有四次以上實際商業生產樣品，其數目應
不少於公認科學方法所決定之數目（生產樣品二九八罐以上時，對於
一％腐敗率有九十九％可靠性），以確保殺菌條件之可靠性，這些建
立殺菌條件之完整記錄，應予整理，在使用該殺菌條件期間必須保存
。
伍、殺菌作業之管理
一、每一種產品及每一罐型設定之殺菌條件及排氣方法，必須張貼於殺菌
設備附近明顯易見之處。
二、殺菌部門必須建立有效防止已殺菌與未殺菌罐頭混雜的管制系統（例
如用加熱後變色之標示紙、變色油墨或其他有效之方法），以防止未
殺菌的罐頭送入倉庫。
三、殺菌前罐頭內容物之初溫，每釜次均應加以測定，並予記錄，以確保
其不低於設定之最低初溫，使用熱水殺菌者，殺菌前釜內水溫不得低
於內容物初溫。
四、計時器必須使用具有秒針之掛鐘。
陸、人員：
凡製造低酸性食品罐頭之工廠，必須有下列技術人員：
一、殺菌技術管理人員：必須為大專畢業或相當大專畢業程度（高中、高
工、高農、高商畢業具有三年以上實際工作經驗），並經經濟部認可
之殺菌技術管理班訓練合格者。
二、殺菌設備操作人員：必須為國中以上畢業或相當國中畢業程度並經經
濟部認可之殺菌設備操作班訓練合格者。
三、容器封口技術人員：必須國中以上畢業或國小畢業具三年以上封口經
驗，並經經濟部認可之容器封口技術訓練班訓練合格者。
柒、其他有關事項：
一、封口：
產品製造過程中，必須以適當的頻率檢查封口有無缺點，檢查結果必
須詳實記錄，若有調整措施時，必須記錄調整內容及調整後結果。
（一）金屬容器：必須由主管機關認可的單位訓練合格的捲封技術或捲封
品管人員負責定時檢查，外觀檢查的間隔不得超過三十分鐘，拆罐
檢查必須由各捲封頭分別取樣檢查，檢查間隔不得超過四小時，在
封罐作業中有卡罐時、封罐機調整後或封罐機長期停用後再用時，
必須加強檢查，檢查結果必須詳實記錄，捲封品質與檢查方法必須
符合國家標準八二七號「食品罐頭用圓形金屬空罐」及四０六０號
「食品罐頭用圓形金屬空罐檢驗法」之規定。
（二）玻璃容器：在生產作業前，必須檢查真空封蓋機的封蓋密封性，並
記錄其結果。
（三）其他容器：必須由訓練合格之容器封口技術人員以適當頻率檢查封
口機的封口效率及產品封口密封性，並作記錄。
二、冷卻：殺菌後成品之冷卻用水，必須使用經加氯或其他具有安全性的
消毒劑消毒過之冷水，其添加量至少在水出口處仍能檢出有殘餘消毒
劑存在之程度。
三、記號：成品上必須有永久以肉眼能識別之記號，記號內容必須包括製
造廠、內容物、製造年月日、製造批號等。
四、記錄：
（一）殺菌機械操作人員，必須於殺菌操作過程中隨殺菌進度填寫殺菌操
作記錄表。並在該表及自動溫度記錄上簽名。
（二）殺菌操作記錄表內，應包括品名、記號（罐蓋符號）、釜號、罐型
、數量、初溫、排氣開始及終了時間、排氣時間、排氣終溫、殺菌
開始及終了時間及溫度、殺菌時間等。
（三）上述報告、記錄紙及捲封檢查記錄，在製造後一個工作天以內及產
品出口前，必須由殺菌技術管理人員核對簽名。
（四）所有殺菌及封口有關記錄，必須保存於製造工廠三年以上。
五、殺菌重要因素控制：
由於殺菌重要因素未妥善控制，或由檢查記錄發現密封不良之產品時
，必須由主管機關認定具有對低酸性食品罐頭加熱殺菌專門知識之單
位加以檢查，除非經過檢查證明這些產品中沒有危害公共健康之顧慮
，否則必需重新殺菌或銷毀。
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